Lombo de Bacalhau Confitado com puré de grão e tomate seco

Reinventando o tradicional.

Ingredientes

Confecção

Vinagre de Vinho Branco

Bacalhau Confitado
1. Começar por arranjar o bacalhau, retirando as espinhas.
2. Aquecer o azeite até 70ºC com o Louro e o alho. Colocar o bacalhau no azeite e confitar durante 6/7 minutos até o bacalhau lascar.
Puré de Grão
1. Demolhar o grão no triplo da água durante 12 horas.
2. Cozer o grão, água abundante com os arómaticos durante 1 hora. Reservar parte do Grão para o vinagrete de grão.
3. Triturar o grão numa Thermomix, sem os aromáticos. adicionar a água de cozedura até obter uma consistência cremosa.
Vinagrete de Grão
1. Envolver o grão cozido com a cebola roxa e um pouco de azeite. Temperar com vinagre e sal.
2. Antes de servir, envolver os coentros picados.
Vinagrete de Anchovas
1. Num copo alto com auxílio de uma varinha mágica, triturar o alho, a mostarda, os coentros, os filetes de anchovas e o vinagre até formar uma pasta.
2. Adicionar o azeite em fio até montar.
Tomate Confitado
1. Fazer um pequeno corte em cruz na base do tomate. Escaldar os tomates em água a ferver durante 30 segundos e arrefecer em água e gelo.
2. Retirar a pele do tomate, cortar em quartos e remover as grainhas.
3. Colocar as pétalas de tomate num tabuleiro e temperar com o tomilho, sal, pimenta, o alho laminado e um fio de azeite. Levar ao forno a 120ºC durante 2 horas. Virar o tomate a meio da cozedura.
4. Remover os aromáticos antes de servir.